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干腌齏燒肉

腌齏與黃齏一樣,也是祁門特色土菜。說起這兩種土菜,還有一個(gè)有趣的故事,說是古代有個(gè)祁門人外出做生意,一路上和一外地人同行,兩人吃飯時(shí)在一起,拿出自帶的菜來相互請吃。外地人帶的菜較好,祁門人就說:以后你到我家去,我請你吃腌齏和黃齏。因 “齏”與“雞”的發(fā)音相同,外地人聽成了腌雞和黃雞,很高興。不久他果然來到祁門,沒想到吃的是酸腌菜,大惑不解,忍不住問到:你不是說請我吃鹽雞和黃雞呀?祁門人哈哈大笑,一指碗里的酸腌菜說:這就是腌齏和黃齏,你不是在吃嗎。

與黃齏不同,鹽齏為干菜,其做法是選取較大的白菜,祁門人習(xí)稱為春菜,從菜地割回后,直接放在地上晾曬至萎軟,洗凈后一棵棵掛在竹桿上曬至八、九成干,然后放入鍋中用水煮,此時(shí)可放鹽也可不放,撈出后再曬至全干即成。成品鹽齏干枯而柔韌,色澤醬褐,類似于外地的霉干菜。

鹽齏作菜,用途較廣,可炒辣椒或豆腐等,均有特殊風(fēng)味,最佳的是鹽齏燒肉,肉色褐紅,食之肥肉油而不膩,精肉有一股濃郁的香味,令人口舌生香,難以忘懷。(摘自《祁門風(fēng)物》)

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