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青松燒鴨

燒鴨在玉溪菜譜中向居首位,馳名全省,清代著名詩人楊竹溪有《棋陽竹枝詞》贊玉溪燒鴨。其詩云:"鴨卵能教谷抱成,百千萬億廣資生。紅泥爐內(nèi)包燔熟,大嚼何辭飲巨觥。"玉溪燒鴨近似北方烤鴨,但又有自己的特點(diǎn),多選用四十至六十天、重量在一公斤左右的子鴨加工烤制而成,皮脆香、肉滋嫩,加入花椒鹽,更是香味濃郁。玉溪燒鴨因?yàn)檫x用以青松針葉曬干扭成的"草團(tuán)"為燃料燒成的又叫做"青松燒鴨",具有獨(dú)特的玉溪風(fēng)味。每年夏秋季節(jié),玉溪大街小巷燒鴨店林立,品鴨的人熙熙攘攘,評(píng)色品味,大飽眼福、口福。青松"草團(tuán)"純凈而有清香味,其炭火力較強(qiáng)而耐燒。用它燒成的燒鴨,熟透度適中,顏色金黃美觀,味道清香可口。這種燒鴨選用40-50天齡的玉溪肥壯子鴨為原料,經(jīng)過去血、拔毛,除去臟腑、清洗、用滾水燙、上蜂蜜、裝燒湯等工序后,用鐵鉤懸掛于已被青松"草團(tuán)"燒得熾熱而余炭尚紅的土爐內(nèi)烘燒,不斷觀察轉(zhuǎn)動(dòng),透熟后取出上席,佐以椒鹽,輔食蔥醬。其質(zhì)味鮮嫩清香,肥肉鮮而不膩,凈肉軟而不粘,骨脆汁甜。( 玉溪)

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