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潮州薄餅

凡是嘗過(guò)“北京填鴨”的人,大都知道肥嫩的鴨肉和脆皮,是包在一塊烘熟了的面餅中,再加一甜醬,青蘿葡,蔥白等持以進(jìn)食的。這塊包在外面的面片兒,形似餅狀,但比任何的餅都薄,因而順理成章的,就有人稱(chēng)它為“薄餅”。但這種薄餅比起潮州的薄餅來(lái),它的“薄”就全說(shuō)不上了。大約潮州薄餅要十張合起來(lái)的厚度,才相等于包填鴨的薄餅一張。換句話(huà)說(shuō):潮州薄餅的薄度,只及北京薄餅的十分之一而已。各處的薄餅也都是用面作原料的,本身除了面香外,食起來(lái)并沒(méi)有什么特別的味道,它的作用主要仍是作為包扎一些三鮮之類(lèi)的配料,食法一般和“北京填鴨”差不多,不過(guò)它的餡,一般都離不開(kāi)豬肉絲、蝦仁、香菰絲、荀絲、芽菜、蔥白等。更為考究的,當(dāng)然可以加上雞絲之類(lèi)了。食時(shí)先把配料膾切炒熟調(diào)好味道,再用椒醬、梅醬、甜醬等涂在做好的薄餅上,鋪上餡,把它包成長(zhǎng)方形,蔌折卷成圓卷,即可以進(jìn)食了。食薄餅在澄海和潮安最為時(shí)興,潮陽(yáng)及揭陽(yáng)一帶則較少有。

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