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佛山九江魚生

特色以拌(粵語稱為“撈”)的形式食用,故又稱“撈魚生”(拌魚生)現(xiàn)時的制法可追溯至清末,通常以海鯇為食材,買回來后養(yǎng)一個月,期間不喂食,讓魚體內(nèi)的廢物排出,并減掉多馀脂肪。然后殺魚、放血、開膛,之后不能冷藏,要現(xiàn)做現(xiàn)吃。上桌時在魚生的表面放上檸檬葉絲,吃時魚生會有一股清香。配料可多至十九種,包括炸米粉絲、炸芋絲、炸麻花、京蔥白、姜絲、蘿卜絲、尖椒絲、指天椒、欖角碎、酸藠頭、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、鹽、胡椒粉。冬季先放魚肉再放配料攪拌,讓魚吸收配料的香味。夏季則先把配料拌勻再放魚肉,保持魚肉鮮美。魚肉以外的配料,放下去的先后也有一定程序,比例也要掌握得好,雙手各持一雙筷子,先把油、鹽、胡椒粉拌一下,然后把蔥、芝麻等配料倒下去再拌幾拌,再放油、鹽、胡椒粉拌幾下,再下炸米粉絲、炸芋絲、炸麻花等脆口配料,再拌幾下。進(jìn)食時以筷子把拌勻的魚肉和配料一同挾進(jìn)口。

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