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清燉腳魚

腳魚,又名甲魚,學(xué)名鱉。其肉補(bǔ)腎潤肺,強(qiáng)筋壯骨,是滋補(bǔ)佳肴。長江埠四房館的老板陳子庭,不落烹調(diào)俗套,經(jīng)反復(fù)改進(jìn),創(chuàng)制出具有地方風(fēng)味特色的“清燉腳魚”。

制作時,用料和烹調(diào)十分精細(xì)。其主料為活腳魚一斤左右,具體制法是將活腳魚的頸項劃破、略為放血,放入盛水的鍋中,加熱至60—70℃取出,刮去腳魚上黑皮,沿背甲四周劃開,揭去背甲,掏去內(nèi)臟及腹腔黃油,剁去尾巴、腳爪,再用清水洗凈,切成一寸見方塊狀,漂凈血污,撈出濾水待用,但不要放長。先將蒜瓣、生姜放入瓷中后,再放入腳魚塊,加適當(dāng)溫水、精鹽,周圍擺好火腿片、冬菇,然后分別擺好腳魚裙邊、腳魚蛋,將蔥蓋在上面,上屜蒸半小時取出,扣入另一碗中,加入紹酒、精鹽、醋、胡椒粉,再加高湯少許即成。這樣烹飪的“清燉腳魚”,具有肉質(zhì)軟爛、湯汁清澈、滋味精美的特點(diǎn),因而傳名于世。

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