鍋塌蒲菜－－色澤金黃，香氣撲鼻

風(fēng)味特點(diǎn)

1、“鍋塌”技法為濟(jì)南廚師所首創(chuàng)，早在明代就有記載。“鍋塌”即是先煎后塌，將味汁收入菜中。質(zhì)品色黃質(zhì)嫩，味鮮醇厚。

2、蒲菜為濟(jì)南名產(chǎn)。它是香蒲的嫩根部，色白質(zhì)細(xì)，脆嫩味美。《濟(jì)南快覽》載：“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似筍，遍植湖中，為北方數(shù)省植物菜類之珍品”。蒲菜鍋塌，色澤金黃，香氣撲鼻，濟(jì)南游客無不爭(zhēng)先品嘗。

主料輔料

蒲菜200克、味精2克、精鹽25克、姜絲2克、熟豬油200克、黃瓜皮絲5克、雞蛋黃2個(gè)（約耗75克）、料酒5克、濕淀粉5克、清湯50克、火腿絲10克、蔥絲5克、面粉10克

烹制方法

1、將蒲菜去掉外部老皮，切去后根洗凈，切成4.5厘米的段，放盤中加精鹽、料酒、味精攪勻稍腌。

2、雞蛋黃、濕淀粉、面粉、料酒、精鹽、味精、兌成清汁、待用。

3、將蒲菜沾上面粉，放入蛋黃糊里抓勻，分兩排整齊地排在盤子里，余糊倒在上面。炒勺放旺火上，加熟豬油燒至四成熱。將蒲菜整齊地推入勺內(nèi)，煎至“挺身”時(shí)，把油出，大翻勺，繼續(xù)加油煎至兩面金黃色時(shí)，放入蔥姜絲，倒入兌汁，撒上黃瓜皮絲、火腿絲用大盤蓋住，微火燜至汁將盡，翻扣在盤子里即成。

工藝關(guān)鍵

1、煎制前要滑勺，即將洗凈的炒勺放在旺火上燒熱，隨即加油。反復(fù)幾次，勺底滑了，不易粘底。

2、蒲菜洗凈后，用刀稍拍，使其松散，容易入味。

3、大翻勺時(shí)，先將油出，避免濺出燙入。