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三河豆皮

三河豆皮

三河豆皮(三河豆腐絲)2006-12-05

10:30原料配方:大米2千克糯米750克綠豆1千克豬肉400克叉燒肉75克生豬口舌100克生豬心頭100克生豬肚子100克雞蛋5只蝦仁100克水發(fā)玉蘭片100克水發(fā)冬茹50克硝水5克水粉50克粗鹽35克蔥花50克黃酒15克醬油50克豬油200克味精少許。

制作方法:

1.制餡:

(1)將豬肉切成塊:將豬口舌、豬心頭、豬肚子一起放入鍋內,一次加足清水(約0.5千克)和鹽、醬油、硝水

、黃酒、味精用大火燒熟,撈出晾干(鹵汁保留)。再把它們同叉燒、冬菇、玉蘭片都分別切成小丁。然后將鍋放火上,下豬油燒熱,先倒入玉蘭片丁炒數(shù)分鐘,倒入上面保留的煮肉鹵汁和冬菇丁繼續(xù)燒十幾分鐘后,將切好的各種小丁全部入鍋,用大火燒至全熟,鹵汁極少時,起鍋即成肉餡。

(2)將蝦仁洗凈晾干(冬季須先加鹽少許抓勻;夏季須加鹽和水豆粉、雞蛋清各少許抓勻),下熱豬油鍋用大火爆炒一下,即成蝦仁餡。

(3)將糯米洗凈,用清水浸泡七八個小時,瀝干蒸熟,即下熱油鍋,加鹽、溫水炒到散而不粘并有咸味時,即起鍋加蓋保溫,即成糯米餡。

2.制豆皮:按二與四之比,先將綠豆1千克磨碎,用水浸泡四五小時,去皮洗凈;將大米2千克淘凈,也用水浸泡六七小時。接下去將磨碎的綠豆與大米混和磨成稀漿。然后將鍋放大火上,先倒入適量的油把鍋刷光,再用勺舀一滿勺磨成的稀漿倒入鍋心,半將稀漿淌開,同時用蚌殼耥平,再灑上打散的蛋液。蓋上鍋蓋,壓低火力燒約1分鐘后,揭蓋,用鏟刀將豆皮鏟起翻個身,即成豆皮。

3.成型:在豆皮上均勻地撒上適量鹽和全部糯米餡、肉餡、蝦仁餡及蔥花后。將豆皮的周圍邊沿疊上米,包成方形,澆上少許豬油,同時將火開大,并將鍋中的豆皮切成小塊,一塊塊翻個身,澆上一些豬油后起鍋即成。

產品特點:色艷皮薄,松嫩爽口,餡心鮮香,油而不膩。

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