老北京的“八大堂”，如今再也不會(huì )有了
老北京的餐飲業(yè)有幾個(gè)八大，什么“八大堂”、“八大樓”、“八大居”、“八大春”，這當中以“八大堂”最為高端，是現在所謂“高大上”的代表。“八大堂”，就是“某某堂”為名號的飯莊，比如金魚(yú)胡同的福壽堂、東皇城根的隆豐堂、西單報子街的聚賢堂、東四錢(qián)糧胡同的聚壽堂、總布胡同的燕壽堂、地安門(mén)外大街的慶和堂、什剎海北岸的會(huì )賢堂、前門(mén)外打磨廠(chǎng)的福壽堂等。不過(guò)“八大堂”的說(shuō)法不一，各有各的講究。
咱們現在出外就餐，都習慣說(shuō)“下館子”，但飯館跟飯莊相比，可就等而下之了，那個(gè)時(shí)但凡某個(gè)餐廳能叫飯莊，那可就不一樣了。能稱(chēng)之為“飯莊”，首先一點(diǎn)就是要有夠大的場(chǎng)面，比如荷花市場(chǎng)北邊的會(huì )賢堂，占地近3000平方米，建筑面積約1800平方米，前后兩層院落，西跨院設有戲臺，共有戲臺、瓦房、平房100余間，可供數百人會(huì )餐、觀(guān)戲，現在是某單位的職工宿舍院。再比如打磨廠(chǎng)的福壽堂，前門(mén)在打磨廠(chǎng)，后門(mén)在后河沿，四合院有四五進(jìn)，并建有戲臺，可容幾百人看戲，中國第一次現代慈善意義的義演就在此舉辦。規模大，有戲臺，基本是那個(gè)時(shí)代飯莊的標配，不能同時(shí)開(kāi)個(gè)幾十桌、上百桌，怎么好意思往飯莊的行列里湊呢？
飯莊的另一個(gè)特點(diǎn)，就是買(mǎi)賣(mài)做的大。所謂買(mǎi)賣(mài)大，我總結有兩個(gè)方面，一是買(mǎi)賣(mài)的規模大，一是服務(wù)對象的身份。說(shuō)買(mǎi)賣(mài)規模大，過(guò)去的飯莊大多都有個(gè)名字，叫冷莊子，他們只承辦大型宴會(huì )，什么婚喪嫁娶、包辦酒席、喜慶宴會(huì )，沒(méi)有大事不營(yíng)業(yè)，說(shuō)有個(gè)三五知己想來(lái)這吃喝享受一下，人家也不是不接待，是沒(méi)有預定，人家那就是個(gè)辦事處，沒(méi)有廚師和服務(wù)人員，想吃也沒(méi)法吃，除了約定好的某日某宴席，其余的時(shí)間，灶都是冷的。
說(shuō)服務(wù)對象的身份高，您想想，請一次課就能幾十上百桌，自然非富即貴，咱就比如“八大堂”里唯一一家保留至今的惠豐堂，在清末的時(shí)候，慈禧太后曾經(jīng)賞過(guò)他們宮廷供奉，九門(mén)提督江朝宗是這里的常客，到了民國，段祺瑞、張勛等也常來(lái)此赴宴觀(guān)戲。
除此之外，做飯莊買(mǎi)賣(mài)的人氣魄也大。上世紀20年代，張宗昌在喜峰口大勝馮玉祥，要犒賞三軍，上萬(wàn)人吃飯，起碼要一千桌起，誰(shuí)有氣魄接這么大的買(mǎi)賣(mài)？正是大飯莊忠信堂有這樣的氣魄，他們把全北京跑大棚的廚師的家伙事都包了下來(lái)，也就是專(zhuān)門(mén)到別人家承辦小型酒席的廚師的用具和器皿，之外又租了無(wú)數糖炒栗子的大鍋和大鏟子，據說(shuō)炒蝦仁用的就是糖炒栗子的大鍋，炒蝦仁的時(shí)候大鏟子在鍋里攪上七下半，就可以出盤(pán)了。后來(lái)，凡是軍方請客，就都選忠信堂了。
當然，老飯莊除了規模大、名人去的多，各家也都有各家的特色佳肴。比如慶和堂的桂花皮炸，這是用豬脊背上三寸寬的一條肉，去毛，然后用花生油炸到起泡，撈出瀝干，曬透，放到壇子里密封，來(lái)年再用。吃的時(shí)候，先把炸好的肉皮用溫水洗凈，用高湯泡軟，切細絲下鍋，加作料爆炒，打好雞蛋一澆，撒上火腿末。據說(shuō)松軟肉頭，香不膩口，而且頭回吃的人猜不出是什么東西炒的。
比如金魚(yú)胡同福壽堂的翠蓋魚(yú)翅，這是選用上品小排翅，發(fā)好，用雞湯文火清燉，到了火候，然后用大個(gè)紫鮑、云腿，連同油雞，僅要撂下的雞皮，用新鮮荷葉一塊包起來(lái)，放好作料燒。大約兩個(gè)小時(shí)，再換新荷葉蓋在上面，上籠屜蒸二十分鐘起鍋，再把荷葉扔掉，另用綠荷葉蓋在菜上上桌，所以叫翠蓋魚(yú)翅。魚(yú)翅是個(gè)借味兒的菜，鮑魚(yú)、火腿的鮮味都被吸收進(jìn)去，雞油又比普通油脂細滑，再以荷葉的清新來(lái)解膩，成為一時(shí)的名菜。
再比如會(huì )賢堂，當年他們家在什剎海有十畝荷塘遍種河鮮菱藕，所以所產(chǎn)的蓮子、菱角等鮮貨集合在一起，也就成了他們家特有的小點(diǎn)心，冰碗兒。這是把白藕切片、鮮蓮子、鮮菱角、鮮老雞頭拌在一起，在碗里用碎冰鎮上，再撒上白糖、去皮的鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子，最后配上幾顆榅桲，冰涼可口。據說(shuō)當年熊希齡在會(huì )賢堂發(fā)起消夏雅集，與會(huì )的有當時(shí)財政界的諸多名流，如曹汝霖、梁士詒、周自齊、夏仁虎，都是被當時(shí)稱(chēng)為財神的大員，一下為香山慈幼院募捐了一筆巨款，當時(shí)人就給這款冰碗起了個(gè)名字，叫“聚寶盆”，說(shuō)這次財神大聚會(huì )都是這聚寶盆給拘來(lái)的。不說(shuō)別的，就現在這么多的鮮貨，現摘現吃，在如今的北京，那成本可不是一般人能享受到的。
總之，當年的大飯莊在吃喝玩樂(lè )方面可以說(shuō)是應有盡有、包辦一切，而八大堂還是這些大飯莊當中的佼佼者。不過(guò)，從1928年國民政府南遷之后，飯莊的生意就每況愈下了，其實(shí)就是因為有能力如此消費的人都不在北京了，飯莊的規模大、買(mǎi)賣(mài)大反而成了他們的短板，船小才好調頭，經(jīng)過(guò)幾番改良，可沒(méi)幾年能生存下去的“八大堂”還是所剩無(wú)幾了。今天我們所處的社會(huì )環(huán)境，餐飲業(yè)的服務(wù)人群還是以大眾為主，人們消費的觀(guān)念都講求實(shí)際，昔日大飯莊那種講奢華、講排場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)方式，在當下依然沒(méi)有土壤，老北京的“八大堂”也只能是歷史中的塵沙，供人們回憶吧。
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