秦鎮(zhèn)米皮因出自戶縣秦渡鎮(zhèn)而得名。秦渡鎮(zhèn)，是陜西關(guān)中著名的歷史名鎮(zhèn)。《古今圖書(shū)集成》記載：“秦渡即古豐地，灃水之西岸，豐舊城在焉”，此鎮(zhèn)又被稱為“周豐宮”，鎮(zhèn)北五里處有“周文王靈臺(tái)”。公元 401 年，后秦皇帝姚興從西域迎來(lái)天竺高僧鳩摩羅什到戶縣草堂寺譯經(jīng)，在附近的灃河段設(shè)渡口，并于渡口處設(shè)置秦渡鎮(zhèn)，隨后逐漸成為交通及商業(yè)重鎮(zhèn)，至今已1600多年。秦鎮(zhèn)米皮以大米粉為原料制成，因產(chǎn)于戶縣的秦鎮(zhèn)，也叫戶縣米皮。制作時(shí)把大米粉調(diào)節(jié)為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內(nèi)，旺火蒸熟。吃是，用近一米長(zhǎng)、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細(xì)絲，加入輔料青菜、小豆芽等，調(diào)入佐料，好的口位全在辣椒油上，調(diào)好的涼皮全呈紅色，辣里香。

秦鎮(zhèn)米皮用產(chǎn)于秦嶺北麓、灃河西岸的稻谷制作，色白、光潤(rùn)、皮薄、細(xì)軟、柔韌，吃起來(lái)酸、辣、筋、爽、涼，別有一番風(fēng)味。做秦鎮(zhèn)米皮先要泡米，把大米洗凈，泡入水中，大 一個(gè)晚上，然后將泡過(guò)的大米再加兩倍的水和在一起，用石磨磨成米漿，現(xiàn)在已不再用石磨，改為打漿機(jī)打漿。漿打成后，要測(cè)一下濃度，方法很簡(jiǎn)單，用木勺舀一勺打好的漿，提起來(lái)慢慢倒下，漿汁呈線狀又不會(huì)斷就可以了。

秦鎮(zhèn)米皮用蒸的方法，一口大鍋，很大的蒸籠，很多層籠屜，鋪上細(xì)密的白蒸布，把米漿勻勻地倒在蒸布上，一層一層地架上去，一次可架十多層籠屜，一般蒸五分鐘就熟了。切秦鎮(zhèn)米皮的方法很獨(dú)特，具有觀賞性，砧板上先要鋪一塊白布，將米皮鋪在白布上，用大鍘刀密密地切過(guò)去，看上去只見(jiàn)鍘刀把在師傅手中上下起落，鍘刀另一頭在砧板上輕輕移動(dòng)，這套動(dòng)作叫作“鳳點(diǎn)頭”。

秦鎮(zhèn)米皮的輔料主要是黃豆芽和小芹菜。調(diào)料也比較少，鹽、醋、味精、辣椒油，不放蒜，不放醬油。其中的辣椒油則是特制的，可以說(shuō)，秦鎮(zhèn)米皮最具特色的就是這辣椒油。辣椒要選上等的秦椒，涼成干辣角，連辣椒籽一起碾成辣椒面，放入精制的油中，加入花椒、茴香等佐料，用文火直熬到香味飄逸，紅中透亮。這一招說(shuō)起來(lái)容易，真做起來(lái)就不那么簡(jiǎn)單了，可以說(shuō)，秦鎮(zhèn)的米皮師傅把熬辣椒油視作一種絕技，也是一種秘技。一般人想學(xué)到手還真得下點(diǎn)功夫不行。

調(diào)米皮時(shí)講究鹽要重、醋要輕，也就是說(shuō)多鹽少醋，一般調(diào)時(shí)先往碗里放約四分之三的米皮，加入鹽、醋、味精，然后用其余的四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，讓米皮掛上辣油，若吃辣椒重的人，可以多蘸幾下。調(diào)好的米皮根根都是紅紅的，吃完后碗底不剩一點(diǎn)兒湯汁。現(xiàn)在有的人吃秦鎮(zhèn)米皮時(shí)，讓師傅多放醋，其實(shí)，醋一多就失去了秦鎮(zhèn)米皮真正的味道了。

特點(diǎn)：

色白、光潤(rùn)、皮薄、細(xì)軟、柔韌，

吃起來(lái)酸、辣、筋、爽、涼，別有一番風(fēng)味。

簡(jiǎn)要介紹：

秦鎮(zhèn)米皮用產(chǎn)于戶縣灃河西岸的稻谷制作，皮子質(zhì)量上乘。調(diào)食時(shí)，配以綠的菜、油潑辣子、芝麻醬、芥末、蒜泥、醬油、香醋、味精等調(diào)料，吃起來(lái)酸、辣、筋、爽、涼，別有一番風(fēng)味。