一、如何進(jìn)行餐飲成本控制

隨著市場環(huán)境的變化，競爭對手越來越多，以及宏觀經(jīng)濟(jì)形勢的影響，餐飲市場也在發(fā)生的較大的變化：市場競爭日趨激烈，高利潤時代已經(jīng)成為過去。從內(nèi)部管理抓利潤。加強(qiáng)財務(wù)管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加強(qiáng)餐飲管理的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。

二、采購環(huán)節(jié) -計劃采購，預(yù)先控制

餐飲及廚房采購的特點(diǎn)是：品種繁雜，原材料保質(zhì)期短，價格變化大。特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控制的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。

建立原材料采購計劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運(yùn)特點(diǎn)，制訂周期性的原料采購計劃，并細(xì)化審批流程。

擴(kuò)展資料：

分析的實(shí)施：

餐飲成本分析是一項(xiàng)效益較高，但難度較大的工作，需要企業(yè)投入一定的人力、物力和財力。為了提高餐飲成本分析的效果，必須加強(qiáng)對餐飲成本分析的組織。具體來說，餐飲成本分析的組織應(yīng)該包括如下一些內(nèi)容。?

(一)確定成本分析人員

餐飲成本分析應(yīng)該由企業(yè)財務(wù)總監(jiān)負(fù)責(zé)，財務(wù)部成本分析小組或成本核算人員執(zhí)行。

(二)聘請成本分析專家參與成本分析

成本分析專家往往能夠站得更高，看得更遠(yuǎn)，能夠幫助企業(yè)發(fā)現(xiàn)那些企業(yè)內(nèi)部成本分析人員不易發(fā)現(xiàn)的，而且可能是重大的成本失控問題，可以為企業(yè)成本控制水平的迅速提高起到推動作用。因此，聘請成本分析專家進(jìn)行成本分析，雖然要支付一定的費(fèi)用，但總體來說還是值得的。

(三)定期召開成本分析會議

餐飲成本分析一定要提高到飯店管理人員特別是高層管理者的重要議事日程上來。高層管理者一定要高度重視這一工作，定期(每季或半年)組織一次成本分析會議，及時發(fā)現(xiàn)成本問題，改善成本控制工作，不斷提高成本控制水平。

參考資料來源：百度百科-餐飲成本分析

從實(shí)用的方式簡單講：1.消耗成本（期間倒計）-營業(yè)收入*100%，計算成本率。2.前廳后廚分別制定任務(wù)，前廳：客戶滿意度、銷售收入。后廚：菜品成本率。3.由于任務(wù)不同，就后形式前廳后廚互相制約的效果，前廳為提高收入，讓客人滿意度高會要求菜品質(zhì)量，而后廚為了能夠減少出品成本，就是把菜品往精、細(xì)、美的方向上去做

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